מחשבות בלב אדם: הכנת גבינות ביתיות

מטרת הפוסט הוא לעזור לאנשים שרוצים להכנס לתחום לקבל מידע ראשוני איך מתחילים, איזה ציוד דרוש, מתכונים, הפניות לאתרים בתחום וכיוב'.

*ינואר 2024 - עדכון לינקים שנשברו / יצאו משימוש

גבינה בהכנה

ולתת רקע כללי על התהליך הכנת הגבינות, ולהסביר איך ומה לעשות כדי להכין גבינה.

חומרי גלם

דבר ראשון צריך חלב. יש גבינות שאפשר להשתמש בגבינה מהסופר אבל לרוב המתכונים יש להשתמש בחלב גולמי ישר מהמחלבה. האופציות העומדות לרשותכם הם חלב בקר (פרה), חלב כבשים או חלב עזים (שני האחרונים נקראים גם צאן).
פסטור - חלב שמגיע מהמחלבה יש צורך לפסטר. תהליך אשר הורג חיידקים ופטוגנים מזיקים. התהליך מתבצע ע"י חימום של החלב לטמפרטורה של 72 מעלות ואז קירור מידי (חשוב למניעת התפתחות מזיקים) באמבט מי קרח לטמפרטורת שימוש שתהיה בדר"כ בין 30-40 מעלות.
חשוב - אין להשתמש בחלב שלא עבר פיסטור. מאחר ובמידה והחלב נלקח מפרה/צאן חולה אפשר לקבל מחלות קשות לדוגמא: מחלת ברוצלוזיס מי שלא מפסטר עושה זאת על אחריותו בלבד!

פסטור חלב

אחסון חלב - במידה ולא רוצים להשתמש בחלב באותו יום יש לאחסן אותו במקרר. חלב לא מפוסטר ניתן לשימוש בין 2-4 ימים במידה ונחלב באותו יום שקניתם אותו (יש לשאול את המוכר). ניתן להאריך את זמן האחסנה אם תפסטרו את החלב באותו יום ואז ניתן לאחסן אותו עד שבוע. זמנים אלו יכולים להיות מושפעים מהזמן שהחלב שהה בחוץ עד שהגיע למקרר. למידת הטמפרטורה בחוץ ומידת טמפרטורת הקירור (רצוי 5-6 מעלות).

מחמצות - תהליך הפסטור הורג חיידקים מזיקים אבל גם את החיידקים הטובים. הם אחראים לתהליכים שמתחוללים בגבינות כגון פיתוח טעם העלאת החמיצות ועוד. המחמצות נחלקים לשני סוגים עיקרים:

מחמצת מזופילית - נמצאת בשימוש בגבינות המחוממות לטמפרטורות נמוכות. טווח הפעולה של המחמצת הוא בין 20-38 מעלות. ניתן להשתמש באבקה קנויה או בגיל טרי שנקנה מהסופר.
מחמצת טרמופילית - נמצאת בשימוש בגבינות המחוממות לטמפרטורות יותר גבוהות. טווח הפעולה הוא בין 38-50 מעלות. ניתן להשתמש באבקה קנויה או ביוגורט שנקנה מהסופר.

טיפ: הקו המנחה אותנו הוא שעדיף לשים פחות מחמצת מהנחוץ ולהגדיל את זמן ההבשלה. כמו אופה אשר יאריך את זמן התפיחה כדי לפתח טעמים במקום להוסיף יותר שמרים. Less is more

מאמר על מחמצות

אנזים - משמש לגיבוש החלב ומשמש להפיכת החלב למעין פודינג שבסופו יופרד החלב למוצקי חלב שהוא "הגבן" ונוזלים שהם "מי הגבינה". מאמר על סוגי האנזים

חלב שהתגבש לאחר הוספת אנזים

איפה קונים?

הילה שפר בית שאן הילה מתמחה מנוסה בקורסי גבינה ובמכירת מוצרים להכנת גבינה.
גדי בירדי - דרום ת"א חנות המתמחה בבירות בעיקר אבל מוכרת מחמצות, אנזים וכלים.
עיזה פזיזה - מושב טל שחר - מסעדה ומעדניה עם דיר עזים צמוד וגם חלב עיזים מחמצות וכלים.
דורון מן הטבע - מושב נחלים - חנות שמוכרת גבינות. וגם חלב כבשים ועזים.
חוויות בנתיבי החלב - מושב אחיהוד 052-8513130. לא התנסיתי אף פעם אבל ראיתי שציינו אותו בפורומים שמתעסקים בגבינות.

גבינות שעשיתי
חלומי

צפתית (מתכון)

מוצרלה

ריקוטה

יוגורט

גבינת יוגורט

כדורי לבנה

קממבר

בולגרית

גבינות למתחילים (שימוש בחומצה כגון לימון או חומץ)

הכנת גבינת פאניר - גבינה הודית ביתית

הכנת גבינה צ'רקסית
אוסף מתכוני גבינה ביתית

עדין גבינות למתחילים (שימוש באנזים)

הכנת גבינת פטה / צפתית

הכנת גבינת פטה (אתר ביגנס)

הכנת גבינת פטה (אנגלית)

גבינות למתקדמים (עובש לבן)

הכנת גבינת קממבר

אוסף מתכונים - אתר גבינות ועוד

חומרים

חלב גולמי - סוגי חלב

מחמצות
אנזים
קלציום כלוריד (סידן)
מלח גס

ציוד (בסיסי)

סיר גדול לבישול החלב - 6-12 ליטר עם מכסה לצורך פסטור וגיבון הגבינה (לא מאלומיניום).

מדחום - עם מד ארוך כדי למדוד בעומק הסיר.

כף מחוררת - לערבוב החלב.
בד גבינה / חיתול טטרה

ציוד למתקדמים (כל המוסיף הרי זה משובח)

סלסילות טפטוף

מד חומציות - pH
סיר נוסף גדול יותר לחימום כפול של החלב (באן מארי)
סכין ארוך לחיתוך הגבן (באורך 20-30 ס"מ)
כפיות מדידה
מסננת קטנה
מסננת גדולה

ציוד לגבינות קשות

מכבש גבינה (מתוצרת עצמית או קנוי)
מקרר קטן / יינות (יכולת קירור של 10-13 מעלות)
מד טמפרטורה ולחות
עטיפת ואקום / שעווה / ווקס דבורים / קרם לציפוי גבינה

סוגי גבינות - מילון הגבינות השלם