מתכון לבריוש - 3 גרסאות

הקדמה

בְּרִיּוֹשׁ הוא לחם צרפתי שתכולת החמאה והביצים בו גבוהה: הגדרה בויקיפדיה

להלן 3 גרסאות של המתכון הזה שמה שמבדל אותם אחת מהשניה זה בעיקר כמות החמאה שמכניסים שמשנה את הטעם מקצה לקצה.

גרסת הבריוש העשיר והבינוני קצת קשות יותר להתמודדות בגלל שהבצק מאוד רך בגלל כמות החמאה. אבל הטעם שלהם שווה את המאמץ.

גרסת הבריוש העני הכי קלה להתמודדות בגלל שאין בה הרבה שומן והיא יותר קרובה ללחם.

מקור המתכון: The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread: Author Peter Reinhart

בריוש עשיר

מספיק ל- 12-16 יח' קטנות או ל- 2-4 יח' גדולות

הכנת ספוג (Sponge)

1/2 כוס קמח לבן (63 גרם)

1 כף שמרים יבשים (9 גרם)

1/2 כוס חלב 3% בטמפרטורת החדר (110 מ"ל)

הכנת הבצק

5 ביצים גדולות, טרופות (235 גרם)

1/2 3 כוסות קמח לבן (450 גרם)

1/2 2 כפות סוכר (35 גרם)

1/2 1 כפיות מלח (11 גרם)

450 גרם חמאה (88% חמאה מסך כמות הקמח)

1 ביצה טרופה להברשה

מילוי

מה שמתחשק למשל: שוקולד למריחה (שוקולד השחר הכי טוב) או נוגט או מילית גבינה + צימוקים וכיו"ב'

כלים דרושים

קערה גדולה כ- 5 ליטר

קערת שקעים או מנג'טים קשיחים למאפינס

אופן הכנת הספוג

לערבב ביחד קמח שמרים בקערה גדולה או במיקסר.

להוסיף את החלב ולערבב עד שהעיסה מעורבבת היטב.

לכסות בכיסוי ניילון למשך 20 דקות. עד שהספוג מתרומם  (יכול ליפול כאשר נוגעים בו אבל זה תקין).

אופן הכנת הבצק

להוסיף את תערובת הביצים הטרופות לתערובת הספוג ולערבב עד שהתערובת חלקה או במהירות בינונית במיקסר.

בקערה נפרדת לנפות את הקמח ולערבב עם הסוכר והמלח.

להוסיף את תערובת הקמח לתערובת הספוג והביצים ולערבב במהירות נמוכה כ- 2 דקות.

יש לתת לתערובת לנוח כ-5 דקות. כדי שהגלוטן יתפתח.

לערבב בכף גדולה או במהירות בינונית במיקסר (אני מערבב בידיים) ולהתחיל להוסיף את החמאה בהדרגה בחתיכות.
יש להוסיף את החתיכה הבאה רק לאחר שהחמאה הוטמעה כראוי בבצק במשך מספר דקות.

לאחר ההטמעה יש להמשיך לערבב עוד 6 דקות נוספות. יש לדאוג לגרד את השאריות התבנית שנדבקות לקערה.
תערובת הבצק צריכה להיות רכה וחלקה.

תפיחה ראשונה

יש לרסס / למרוח שמן מעל הבצק, שלא ידבק ולכסות בשקית ניילון (לא בניילון נצמד) ולהכניס למקרר למשך הלילה או מינימום 4 שעות.

חלוקה ועיצוב

יש לעצב את הבצק כאשר הוא קר מאוד. במידה והוא מתרכך יש להכניס למקפיא או למקרר למספר דקות.

לחלק את הבצק לכמות הרצויה (12-16) ולעצב לכדורים. יש להשאיר כדור גדול לצורך עיצוב המכסים של הבריוש.
יש לגעת בבצק רק עם קצות האצבעות ולא עם כף היד כדי למנוע חימום של הבצק.

לרסס את התבנית טוב בשמן או את המנג'טים ולהכניס את הכדורים לתבנית. יש להשאיר מקום לתפיחה של הבצק.

באצבע מקומחת לעשות חור בכדור לפי הגודל הרצוי ולמלא במילית הרצויה.

לחתוך חתיכה מהכדור בצק ששמרנו בצד וליצור כדור קטן ולכסות את החור שיצרנו.

תפיחה שניה

יש להתפיח פעם שנייה בטמפרטורת החדר למשך 30 דק' מכוסה בשקית ניילון (כדאי לשמן כדי שלא ידבק לבצק).

אפיה

1.      כדורים קטנים - לאפות במשך 15-20 דק' בחום של 200 מעלות.

2.     כדורים גדולים – לאפות במשך 30-35 דק' בחום של 170 מעלות

קירור

יש לקרר לפחות 15 דק' לפני האכילה. או שעה למאפים גדולים כדי שמאפה יתייצב.

בתאבון!

נוסחת אחוזים לחומרים (לא חובה להשתמש, זה למתקדמים)

חובה להקפיד:

1. יש לבחור קערה גדולה שהבצק יוכל לתפוח בו בראוי בערך כ- 5 ליטר.
2. כאשר מכסים תערובת שמרים לתקופה ארוכה רצוי שהתערובת תוכל לנשום.
    לכן לא רצוי לכסות בניילון נצמד בצורה מלאה. או להשאיר פתח או להשתמש בשקית ניילון נקיה.
3. יש להשתמש בכוסות מדידה מתאימות. נפח של כוס מידה הוא 240 מ"ל למים, או 140 גרם לקמח לבן.
4. יש לנפות את הקמח בנפה או מסננת לפני השימוש (אין צורך בקמחיים מלאים) תורם לאווריריות של הקמח
   ולניפוי גושים או חרקים.

מומלץ לביצוע:

1. לקרוא את המתכון טוב להכין ולמדוד את כל החומרים לפני תחילת העבודה.
2. מומלץ להשתמש במשקל למי שיש שהוא הרבה יותר מדויק מהמרות של נפחים של החומרים השונים.
3. מומלץ להשתמש בכפות מדידה הכוונה לכפיות/כפות מחוקות (קצת בעייתי בכפיות רגילות).
4. אפשר להשתמש בקמח לחם לבצק יציב יותר אבל גם קמח רגיל יעשה את העבודה.

בריוש רמת שומן בנונית

מספיק ל- 12-16 יח' קטנות או ל- 2-4 יח' גדולות

הכנת ספוג (Sponge)

1/2 כוס קמח לבן (63 גרם)

2 כפיות שמרים יבשים (6 גרם)

1/2 כוס חלב 3% בטמפרטורת החדר (110 מ"ל)

הכנת הבצק

5 ביצים גדולות, טרופות (235 גרם)

3 כוסות קמח לבן (390 גרם)

2 כפות סוכר (28 גרם)

1/4 1 כפיות מלח (9 גרם)

225 גרם חמאה (50% חמאה מסך כמות הקמח)

1 ביצה טרופה להברשה

בריוש רמת שומן נמוכה

מספיק ל- 12-16 יח' קטנות או ל- 2-4 יח' גדולות

הכנת ספוג (Sponge)

1/2 כוס קמח לבן (63 גרם)

2 כפיות שמרים יבשים (6 גרם)

1/2 כוס חלב 3% בטמפרטורת החדר (110 מ"ל)

הכנת הבצק

4 ביצים גדולות, טרופות (190 גרם)

1/4 3 כוסות קמח לבן (420 גרם)

2 כפות סוכר (28 גרם)

1/4 1 כפיות מלח (9 גרם)

110 גרם חמאה (20% חמאה מסך כמות הקמח)

1 ביצה טרופה להברשה

דגשים לגרסה זו

1. יש לתת לספוג לתפוח במשך 30-45 דקות.
2. לאחר הוספת החמאה יש ללוש את הבצק  10 דקות במקום 6 דקות.