הכנת גבינה צפתית

תגובות: מי שיש לו שאלות/הערות/רוצה פירוט נוסף יכול להשאיר לי הודעה בתגובות מטה

אשמח לדעת מאיזה אתר הגעתם לבלוג שלי

רכיבים:

• 4 ליטר חלב בקר או כבשים (לא ניתן להשתמש בחלב מהסופר, ויש לקנות ממחלבה)
• 3 כפיות גיל מהסופר  או 1/8 כפית אבקת מחמצת מזופילית
• 3 כפיות חומץ הדרים  5% מהסופר
• אופציונלי 1 גרם קלציום כלוריד (5-6 פירורים, תוספת סידן) מומס ברבע כוס מים
• 4-5 טיפות אנזים מקסירן מדולל ברבע כוס מים (לרכוש בחנויות המתמחות)
• מעט מים (להרטיב את תחתית הסיר)
• 3-4 כפיות מלח
• אופציונלי תבלינים (קצח, עירית קצוצה, אגוזים שבורים, פלפל שחור גרוס)

כלים:

• סיר עם תחתית עבה כדי שהחלב לא ישרף או לערבב כל הזמן.
• מדחום לאוכל עמיד עד 100 מעלות (ללא כספית או עשוי מזכוכית)
• כף גדולה מחוררת לערבוב
• סיר גדול יותר מלא במי קרח או כיור מלא במים קרים
• סלסילת טיפטוף לגבינה או חיתול טטרה או בד גבינה.
• כפית

טיפ: ללמידה נוספת על גבינות ניתן לבקר בפוסט הכנת גבינות למתחילים

אופן ההכנה:

• בסיר יש לשפוך מעט מים (בערך חצי כוס) כדי שהחלב לא ישרף.
• חלב לא מפוסטר שנקנה מהמחלבה יש לפסטר. לשם כך יש לחמם לטמפרטורה של 72-74 למשך 16 שניות תוך כדי ערבוב. בסיום מניחים מיד באמבט מי קרח / כיור מלא מים קרים. 

•  לצנן את החלב לטמפרטורה של 40 מעלות באמצעות ערבוב.
• לערבב גיל / או אבקת מחמצת, חומץ וקלציום כלוריד.
• להוסיף את האנזים המדולל במים. לערבב חצי דקה לעצור את תנועת החלב. לכסות ולהשהות במשך 40 דקות.
• כאשר הגבן התקשה יש לחתוך באמצעות סכין חדה לפסים אורכים ברוחב 1 ס"מ ולאחר מכן לפסים רוחבים

• ולסיום לחתוך באלכסון את הגבן (כדי לחתוך את הקוביות בעומק הסיר).

• לערבב בעדינות כדי לא לפרק את הגבן ולהשהות ל- 10 דקות.
• לערבב שוב בעדינות ולהשהות לעוד 7 דקות.
• לערבב פעם אחרונה ולחכות עוד 5 דקות.
• מנקזים 1/3 מכמות מי הגבינה לכלי בצד.
• מוסיפים את המלח לסרוגין ומערבבים בעדינות אחרי כל הוספה שיספג בגבן.
• מעבירים את הגבן לסלסלות טפטוף או לבד חיתול לניקוז הנוזלים.
• אופציונלי ניתן להוסיף את התבלינים לסרוגין  אחרי הוספת כל שכבה.
• יש להפוך את הגבינה כל שעה כדי שהנוזלים יתנקזו. ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 6-8 שעות (אין צורך לדאוג הגבינה לא תתקלקל).
• את הגבינה המוכנה ניתן להעביר לכלי סגור או לתערובת מי מלח (לצורך שימור ממושך יותר).

אופציונלי - הכנת מי מלח (תמלחת 16% )

• 1 ליטר מים.
• 1 כוס מי גבינה מתהליך ההכנה (אופציונלי)
• 180 גרם מלח גס
• 1 כפית קלציום כלוריד (חובה! מונע מהגבינה להתרכך במים)
• 2 כפות חומץ

אופן הכנת התמלחת:

• להוסיף את המים,מי הגבינה, חומץ וקלציום כלוריד ולערבב קלות
• להוסיף את המלח ולערבב היטב עד שכל המלח נמס ולא נשאר מלח בתחתית.
• להכניס את הגבינה לתוך התערובת ולסגור היטב (יש לוודא שהתמלחת קרה ולא חמה כדי לא לפגום בגבינה)
• לאחסן במקרר.
• כאשר רוצים לצרוך ניתן להשהות כשעה במים רגילים כדי להוריד את מליחות הגבינה.
  

אופן ההגשה: לפרוס לפרוסות,מומלץ מהאמצע מאחר והחלקים החיצונים מלוחים יותר.
כמות  מופקת: 800 גרם במידה והשתמשנו בחלב בקר ו 1.2 ק"ג גבינה צפתית עם חלב כבשים.

אורך חיי מדף: עד שנה במקרר בטמפרטורה של 6-8 מעלות. עד 5 חודשים בטמפרטורה של 10-14 מעלות.

בתאבון!